Handröstung

Geschmackvoller Unterschied: Kaffee per Hand geröstet

Bohne für Bohne immer dasselbe? Wer einen genauen Blick auf den Kaffee in der Tüte wirft, erkennt die Unterschiede. Vergleichen Sie einen handgerösteten Kaffee mit einem Industrieprodukt, sehen, riechen und spüren Sie sogar noch mehr: Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Die Bohnen gewinnen oder verlieren mit der Röstung an Geschmack und Charakter. Massenproduktion tut den wertvollen Kaffeebohnen nicht gut. Erst durch sensible Veredlung entwickeln sich Geschmack und Aussehen.

Die wertschätzende Verarbeitung des kostbaren Guts zeigt sich beim achtsamen Aufgießen des frisch gemahlenen Kaffees. Schon der Duft zeichnet handveredelte Produkte aus. Das Aroma schickt die Sinne auf eine Reise und weckt die Lebensgeister.

Same, same, but different – Kaffee ist ein Naturprodukt

Der Geschmack von Kaffee variiert. Neben den gängigen Arten Arabica und Robusta gibt es 122 weitere Arten der Kaffeepflanze Coffea und es werden viele verschiedene Sorten wie die Arabica-Sorte Catuai unterschieden, die aus einer Kreuzung von Mundo Novo und Caturra entstanden ist. Niedrige Säure und eine angenehm ausgeprägte Herbheit mit leichter Süße zeichnen den Kaffee aus Peru aus.

Mit MOON Roast Extra Zart lernen Sie ihn in einer fairen, handgerösteten Version kennen. Kaffeegeschmack hängt von vielen Faktoren wie Herkunft, Art des Anbaus und klimatischen Bedingungen ab. Ein wesentlicher Faktor ist die Verarbeitung der rohen Bohnen. Etwa 500 Gramm Rohkaffee liefert ein Kaffeestrauch pro Jahr. Viel Arbeit, Mühe und Sorge stecken in diesem halben Kilogramm. Um ihn trinken zu können, muss er geröstet werden. Damit gewinnt oder verliert der Kaffee.

Mehr geschmackliche Nuancen als beim Wein

Das Verkosten von Wein hat eine lange Tradition und genießt hohes Ansehen. Viele Genießer versuchen, ihren Geschmackssinn auszubilden und sich das spezifische Vokabular anzueignen. Doch während Wein über um die 400 Aromen verfügt, sind es bei Kaffee fast 1000.

Aus den gepflückten Kirschen lässt sich noch keine Tasse Kaffee brühen. Das Fruchtfleisch muss erst entfernt werden. So entsteht Pergamentkaffee als von einer Haut umschlossene Bohnen.

Dabei gibt es 3 Möglichkeiten:

• Ressourcenschonend sind traditionelle Trocknungsverfahren, bei denen die Kirschen nach dem Waschen von der Sonne getrocknet werden. Durch den langen Prozess gewinnen die Bohnen an Süße und Aroma.
   
• Eine andere Variante ist das Pulped Natural, bei dem die Kirschen gewaschen, ausgequetscht und mit den Fruchtfleischresten zum Trocknen ausgelegt werden. Durch das Restfruchtfleisch entsteht ein Fermentationsprozess, der zu einer starken Süße führt.
   
• Die Nassaufbereitung bewahrt den puren Geschmack und ergibt einen Kaffee mit mehr Säure. Die Kirschen werden gewaschen, die Bohnen ausgequetscht und anschließend bis zu 72 Stunden im Wasser gelassen. Dann erst wird der Rohkaffee getrocknet.

Auch im langwierigen Prozess der Trocknung steckt viel Handarbeit. Die Bohnen müssen durchgehend beobachtet und regelmäßig gewendet werden. Roher Kaffee riecht grünlich nach Heu. Aufgegossen schmeckt er kaum. Erst die Röstung erschließt seine Aromen und gibt ihm Charakter.

Industrielle Aufbereitung versus Veredelung

Industriell verarbeiteter Kaffee setzt auf Masse. Der geringe Preis im Verkauf ergibt sich aus einer strikten Kalkulation. Einkauf und Röstung müssen sich dem unterordnen. Das schließt Verluste in Geschmack und Qualität ein. Es setzt auch Abstriche im sozialen und ökologischen Bereich voraus. Nur so rechnet sich das Geschäft.

Handwerklich veredelter Kaffee setzt auf Wertschätzung, Kultur, Geschmack und Bekömmlichkeit. Er hat den gesamten Prozess vom Anbau bis zum Genussmoment in der Tasse im Blick und vergisst auch den Umweltfaktor nicht. Kaffee wird in seiner Art wieder als Luxusgut begriffen. Durch klimabedingte Veränderungen, die mit Dürre und Überflutungen einhergehen, wird Kaffeeanbau immer schwieriger und arbeitsintensiver. Die Tasse Kaffee am Tag sollte wie ein gutes Glas Wein mit Achtsamkeit genossen werden. Das umfasst die Würdigung der Arbeit vom Anpflanzen, Umsorgen bis zum Rösten und Aufbrühen.

Große Mengen, hohe Temperaturen, schnelle Röstung

Bereits die Anbau- und Produktionsbedingungen variieren. Das Massenprodukt muss auf Masse zum günstigen Preis setzen und diese durch Monokultur, Düngung, den Einsatz von Pestiziden und Dumpinglöhnen gewährleisten. Der Einkauf erfolgt in hohen Mengen. Transparenz ist nicht mehr möglich. In Containern transportiert, in über 70 Meter hohen Silos gelagert, wird das Schüttgut im Schnellverfahren auf Förderbändern gereinigt, mitunter in Sekunden auf bis zu 800°Celsius erhitzt und dann im Wasserbad abgekühlt.

Ergebnisse sind Geschmacks- und Qualitätsverlust. Der ohnehin qualitativ bedenkliche Rohkaffee hat keine Zeit, sich geschmacklich zu entwickeln. Die Bohnen reißen durch den Temperaturschock und verlieren an ätherischen Ölen. Innen ist der Kaffee oft noch grün. Aufgegossen schmeckt er bitter und hat eine zu hohe Säure.

Vom Rohkaffee zum Genussmoment

Achtsam angebauter Kaffee ist etwas anderes. Sorte und Standort werden aufeinander abgestimmt. Statt mit Pestiziden wird mit Mischkulturen gearbeitet. Sich aus der Kreislaufwirtschaft ergebende biologische Düngung versorgt die Kaffeepflanzen mit Nährstoffen und schont Ressourcen. Reife, per Hand geerntete Kirschen haben eine höhere Qualität als industriell gerüttelte mit unterschiedlichem Reifegrad. Die sorgfältige Trocknung der Kaffeebohnen schließt den Prozess des achtsamen Anbaus ab.

In Jutesäcken verpackt, tritt er seine Reise nach Europa an. Die hochwertigen Bohnen sind weder aufgeschwemmt noch manipuliert. In der Rösterei werden sie sortenentsprechend geprüft. Der Röstvorgang wird individuell angepasst, denn jede Kaffeesorte hat ihre Besonderheiten. Hinzu kommen spezielle Faktoren wie die aktuelle Anbausaison und die Art der Trocknung. Ein und dieselbe Kaffeesorte kann ganz unterschiedlich schmecken. Die Röstung entscheidet. In kleinen Mengen wird in kleinen regionalen Röstereien erheblich langsamer bei deutlich niedrigeren Temperaturen geröstet. Über einer Gasflamme dreht sich die Trommel. Der Röstmeister legt bereits die Anfangstemperatur nach Art des Rohkaffees fest und schätzt Dauer und Temperaturfolge entsprechend einem individuell erstellten Röstprofil ein. Mit dem Ausrösten entwickelt sich ein Aroma, das die Handschrift des Röstmeisters trägt. Bitterstoffe und Säuren werden während des gesamten Prozesses so ab- und eingebaut, dass sie zusammen mit anderen ätherischen Substanzen zum Beispiel ein florales, zimtiges oder nussiges Aroma entfalten.

Abschließend werden die Bohnen auf dem Kühlsieb durch Luftzufuhr auf Raumtemperatur abgekühlt. Dieser schonende Prozess verhindert ein Nachrösten durch Resthitze. Der gesamte Vorgang erfordert Wissen und Erfahrung. Hohe Aufmerksamkeit, ein wacher Blick und eine gute Nase sind während des Röstens gefragt. Und selbst hören muss der Röstmeister können: Das Knacken der Bohnen zeigt den Röststand an und informiert über den Gehalt an Säure, Süße und Bitterkeit. Aus 500 Gramm Rohkaffee werden innerhalb von 15 bis 30 Minuten etwa 400 Gramm geröstete Kaffeebohnen gewonnenn. Nach einer Lagerung von etwa 4 Tagen nach dem Rösten erreichen sie ihre Trinkreife und könne verkostet werden.

Alternative Kaffeeaufbereitung mit Genuss und Sinnlichkeit

Den Vorgang bei Weinverkostungen kennt jeder. Doch beim Kaffee? Durch das Vaporisieren wird der achtsam gemahlene und aufgebrühte Kaffee schlürfend vom Probierlöffel aufgenommen und mehrfach durch die Zähne gezogen. So entfaltet sich das Aroma retronasal und vollmundig. Alle Sinne nehmen das kostbare Getränk von der Farbe über den Duft bis zu Geschmack und Konsistenz auf. Ein solches Cupping findet regelmäßig in den Kaffeeröstereien statt, um Röstrezepturen zu erproben und es gehört zur offiziellen Bewertung von Kaffees bei der SCA, der Specialty Coffee Association. Entscheidend für den Genuss ist auch die Art der Zubereitung. Bereits der Mahlgrad bestimmt den Geschmack. Espresso wird sehr fein gemahlen. Filterkaffee kommt deutlich gröber aus der Mühle. Menge und Wassertemperatur kommen hinzu. Entgegen landläufiger Meinung verbrennt kochendes Wasser den gemahlenen Kaffee. Je nach Art und Sorte sind fürs Aufgießen 94 bis 96 Grad ideal.

Handwerk trifft Qualität

Der enge Kontakt zwischen den Farmern und ihrer Rösterei ermöglicht einen direkten Austausch bis hin zu Transparenz und Feedback der Kundschaft. Es bildet sich so jenseits der Industrie eine Community, die den Kaffeeanbau genauso unterstützend begleitet wie die Entwicklung von Röst-Rezepturen und die Zubereitung des Getränks. Erfahrungen werden geteilt, Geschichten geschrieben und neue Ideen entwickelt. Die Achtung vor der kostbaren Frucht, die Achtung vor der Arbeit der Farmer und die Achtung vor dem Umgang mit dem edlen Produkt prägen auch die eigene Haltung.

Wir von MOON Zone trinken unseren Kaffee seit wir MOON Roast Extra Zart und MOON Roast kräftig kennen, bewusster und mit mehr Genuss. Wir schätzen die Bekömmlichkeit ebenso wie das Aroma und die anregende Wirkung. Kaffee in Masse kommt bei uns nicht mehr in die Tasse. Probieren Sie es aus und finden Sie Ihren Lieblingskaffee bei MOON Zone.